饺子边也有火候
三和镇的人爱吃饺子，所以这里的饺子馆开门最早，打烊最晚。
这天一大早，王记饺子馆的小伙计去开店门，手刚一拔门杠，门“呼”的自己就开了，顺着门缝，直挺挺地倒进一个人来。这个人衣衫褴褛，脸色死灰，两眼紧紧地闭着。
小伙计颤声叫道：“一个倒卧！”
闻声过来的几个伙计一看，便说：“这个倒卧，死哪不好，偏偏死到咱门上来了。”说着，拉胳膊拽腿地就想把人拖到大街上去，忽听背后一声：“慢着！”不知什么时候，店主王掌柜也来了。
王掌柜来到那人跟前，俯身仔细打量，只见那人三十多岁年纪，一脸菜色，看样子是饿晕过去的。王掌柜忙让伙计把人抬到后院炕上，随后吩咐：“赶紧去煮一碗‘饺子边’。”
“饺子边”是什么呢？原来，平日来饺子馆吃饺子的食客，常有那眼大肚子小的，要多了，吃不下的饺子舍不得扔，就把饺子肚吃了，扔下饺子边。王掌柜心疼粮食，便想了一个主意，让伙计将饺子边归拢到一起，放在大盖板上晾晒，等晾晒干了就装到一个小面口袋里，遇到落难讨饭之人，便抓一大把煮上，连汤带水地施舍给他们，既解了他们的饥饿，还不用花费银子。
不大一会儿，伙计端着一海碗热气腾腾的“饺子边”回来了，也许是受到香气的刺激，那个“倒卧”悠悠地睁开眼睛，直直地向大海碗看去，只见白白的饺子边像一条条白嫩的小鱼游动在面汤里，他不禁精神一振，挣扎着坐了起来，端起大海碗，三扒拉两扒拉，便将一海碗饺子边划拉到了肚子里。吃完后他咂了咂嘴，说出一句话来：“就是面欠了点火候，要不会更香甜些。”
旁边的伙计一听，差点气乐了：都饿成这熊样了，还讲究什么香甜不香甜。可一旁的王掌柜听了这话，心里却一惊：能从回锅的面里品出火候，这人不简单啊！王掌柜有意试他一试，就问：“这位客，你说这面欠点啥火候？”
这人抹着嘴说：“生面和到一半的时候，和面的人搁了半晌，让面塌了。”这句话一说，旁边的伙计一下子傻了，为什么呢？原来几天前他正在和面，王掌柜招呼他去搬东西，等他搬完再接着和面，已隔了半晌，今天煮的饺子边，用的正是那天的面！
王掌柜看到伙计的表情，已明白了几分，便问：“这位客，我看你衣衫不整，这是要到哪去？”这人脸上露出痛苦的神情，说：“在下名叫张三，因家乡遭了洪水，田产家小都没了，只剩我孤身一人，漂泊到了此地。”
一听这话，王掌柜就有意留下他，说：“我看你还有些虚弱，先在我这里将息两天，等身子好些再说。”
中午时分，王掌柜端着饺子又来看张三，张三正睁着两眼躺在炕上想心事，见王掌柜进来，赶紧坐起来就要下地，被王掌柜一把按住。张三感激地接过饺子吃了，吃完后，他又说话了：“贵记的饺子薄皮大馅，可惜个个是‘呆饺子’，不是‘活饺子’。”
“什么？呆饺子，活饺子？”王掌柜听着都新鲜，心想，自家几代人经营饺子馆，从没听说过饺子能活，他有些不服气地问：“敢问这位客，普天下谁能把饺子做活？”
“在下！”张三答得不紧不慢。
看着王掌柜不相信的眼神，张三叹了口气，说：“实不相瞒，我祖上是御厨，有一手做饺子的绝活，掌柜的对我有救命之恩，张三无以为报，愿做上一回‘活饺子’以报大恩！”
果真是个高手
第二天一早，张三在院子里寻摸了一圈，抱着一堆铁丝、树干进了屋，关上门就没再出来，一直到太阳下山才打开门。王掌柜进屋一看，见炕头上赫然摆着一个大笊篱，那笊篱的尺寸特别大，冷不丁一看，还以为是个大锅盖放那了。
王掌柜疑惑地问：“咱这是饺子馆，哪会缺捞饺子的笊篱，你又何必特地做一个？”
张三笑了笑，说：“您就别管了，我自己做的家伙，用着称手。”
第三天，天还没亮，张三左手拎着一个大瓦罐，右手拿着大笊篱进了厨房，点亮灯，他四面打量一番，在北墙上钉进一个大钉子，郑重地挂上大笊篱。这时，王掌柜和伙计们也都聚拢到厨房里，好奇地等着看张三怎么做“活饺子”。
只见张三扎上围裙，拎起一大袋面来到案板前，高抬手臂，轻抖面袋，面粉一点不拉全被抖进跟前的大面盆里，接着，他拎过大瓦罐，手腕一抖，罐里的水便划出一道弧线，均匀地洒在盆里。这罐里的水可不是一般的水，这是张三特地准备的“阴阳水”。他头天子时前将滚开的热水倒入罐内，然后盖上盖子，让热水在瓦罐内蒸腾，热气在盖子上不断凝结成水珠，再掉回热水内，这样循环一夜，罐内的水便成了阴阳水。用阴阳水和出的面不仅能激发出面粉的清香，还能让面粉有极大弹性。
和完面，张三开始切馅。他用的是窖冰镇着的新鲜牛肉，刀光飞舞中，细如发丝的牛肉丝纷纷扬扬地堆成了一座小山。张三边切边解释说，肉馅不用剁而用切，因为剁成的肉糜是烂肉，会失去肉的鲜香。
王掌柜在一旁暗暗佩服：“果真是个高手！”
很快，张三就包好了饺子，他擦擦手上的面粉，对王掌柜说：“掌柜的，饺子都备好了，下锅前我有一个条件—我煮饺子的时候谁都不能看，不然这‘活饺子’我可做不了。”
王掌柜一听就明白了，有绝活的人都讲究留一手，他答应了这个要求。
中午时分，王记饺子馆陆续上客了，老主顾们惊讶地发现，饺子馆变样了：进门右手的大灶台被一顶蓝布幔子严严实实围了起来。张三左手托着一大盖板饺子，右手拿着那个特大号的笊篱，从厨房走了出来，钻进布幔后，帘子紧接着就被撂下了。
食客们的好奇心被吊起来了，不一会儿，只听一声：“起锅！”一碗碗热腾腾的饺子从布幔后面递了出来，食客们拿起筷子趁热就吃，刚咬一口，就纷纷赞叹：“天下竟有这么好吃的饺子！”王掌柜赶紧也端过一碗饺子，夹起来一咬，呵！奇了，面皮与肉馅相配得宜，各自的鲜香都被激发了出来，那饺子真像是活的，鲜味一下子布满口腔，竟自己直往嗓子眼儿里钻。
一顿饭过后，王记‘活饺子’的名声一下传开了，张三也被王掌柜执意留了下来。
因为生意太红火，张三一个人忙不过来，就收了店里的几个伙计做徒弟。张三带徒弟和别人不同，他把手艺分成和面、切肉、调馅几部分，看徒弟的天分只教一样，而最后一道工序煮饺子，他却从未示人。捞饺子用的那把特大号笊篱，张三更是心爱无比，从不许别人触碰，他每天睡前把大笊篱洗刷干净，郑重地挂在厨房北墙上，早上起床洗漱完毕，便从北墙上摘下大笊篱，带在身边。
呆饺子回来了
王记饺子馆的名声越来越大，这天，店里迎来一个不同寻常的食客，为筹备皇上六十大寿，内务府四处寻访民间美食，他们听说了“活饺子”的名头，派了经验老到的御膳房大总管前来考察。
为了预备给大总管品尝的饺子宴，这天，饺子馆的伙计们一直忙到半夜，张三更显得精神头十足。王掌柜看着大家忙碌的身影，真是又高兴又发愁，高兴的是几代人经营的饺子馆在自己手上风光了，发愁的是一旦“活饺子”被大总管选中，自己这个小店就再也留不住张三了……
众人一直忙到四更天才睡，不料，一场灾难悄悄袭来。
负责封灶火的伙计也许是太累了，睡前竟忘了把厨房的灶火封上，夜风带出了火苗，一下子引燃了旁边的柴禾，等人们惊醒的时候，火苗已蹿上了房梁。张三见状，喊了一声：“我的笊篱！”就疯了一样往火海里跑，旁边的伙计一把拉住他：“师傅您不能去，一个笊篱，咱再做一个！”
“明天就要给大总管上活饺子，再做哪来得及！”张三一把挣脱徒弟，不顾一切地冲进了火海。
张三一冲进厨房，便觉浓烟扑面，仗着对厨房的熟悉，他还是摸到了北墙，一下子就找到了那把大笊篱。真是万幸，大笊篱好好的，没被烧着，张三舒了口气，抱着笊篱就往外跑。恰在这时，厨房的大梁被烧断了，一下子掉下来，正砸在张三的头上，张三晃了几晃便倒了下去。
火终于扑灭了，张三却死了，一直到断气，他手里还抓着那把被浓烟熏黑的大笊篱……望着一片狼藉的厨房，王掌柜欲哭无泪。
正午时分，大总管在当地大小官员的簇拥下来了，王掌柜带着伙计们强忍悲痛，开始包饺子。看着伙计们分工有条不紊，王掌柜多少有些安慰，心想，多亏张三尽心尽力带了这些徒弟。
一盏茶过后，白生生的饺子端上桌来，大总管夹起饺子咬了一口，空气仿佛停滞了，所有人都紧张地盯着他的表情，王掌柜心里说：“凭你见多识广，也得被‘活饺子’的美味折服。”
可是，大总管的眉头皱了起来，他黑着脸放下筷子，说了一句：“徒有虚名！”便拂袖而去。
王掌柜吓傻了，半天才反应过来，他连忙夹起桌上的饺子一尝，天啊，饺子的皮馅都没什么差错，可不知为什么，就是没了那股独特的鲜活劲，昔日那俗不可耐的呆饺子又回来了！
那天，王掌柜让伙计按着张三生前所教，连煮了三拨饺子，真是怪了，一样的材料，一样的手艺，却再也做不出“活饺子”的味道了。从此，王记饺子馆的生意一落千丈，望着萧条的店面，王掌柜只好宣布暂时歇业。
大笊篱的秘密
正在王掌柜犯愁的时候，镇上又出了一件怪事。
连着几天夜里，镇上的人们都被一种奇怪的声音惊醒—每到半夜，街上就传来重物敲击地面“咚咚咚”的声音，随后便是一个男人嘶哑着嗓子喊：“谁敢惹我的大脑袋！谁敢惹我的大脑袋！”让人听了毛骨悚然。
到了白天，大家聚在一起议论纷纷，有人说，那声音是从王记饺子馆的方向响起来的，绕镇子一圈后又在那里消失了。王掌柜郁闷到了极点，他跟大家商定，今夜自己带两个胆大的伙计，看看到底是什么妖魔鬼怪发出的声音。
夜里，王掌柜带着两个伙计，一人拿一根大粗棒子，隐在店门后。子夜时分，一阵人的夜风从门缝里刮进来，冻得三人一哆嗦，就在这时，门外响起了 “咚咚咚”的声音，接着一个嘶哑的嗓音喊道：“谁敢惹我的大脑袋！”
王掌柜他们大着胆子从门缝望出去，啊！黑暗中，一个独脚怪物，顶着硕大的脑袋，一蹦一蹦地往这边窜来。怪物蹦进店门，就往老厨房的方向蹦去，因为失火，原来的老厨房已经成了一块空地。
王掌柜他们赶忙悄悄跟了过去，到了原先老厨房的所在，三人顿时愣住了，这时，怪物已经不见了，本该是空地的地方不知何时搭起了灶台，火光中，一个身影正在忙碌，仔细一看，三人不由心跳加快，差点惊叫出声，那人竟是张三！
三人捂住嘴巴再看，只见张三正专心地煮饺子，身边，放着那把特大号的笊篱。他用大笊篱顺着锅沿猛一推，一锅饺子便在笊篱的带动下转起圈来，接着，张三翻过大笊篱，兜头向下一按，一锅的饺子全被压进水里，这时水沸腾起来，张三一抬手，一个海底捞月，将锅里的饺子全部捞起在大笊篱上，掂了三掂，喊道：“起锅！”
看到这里，王掌柜再也忍不住，脱口喊了一声：“张三！”话音刚落，灶台里的火灭了，空地上一片漆黑，只听到“咚咚咚”的声音。
一个伙计慌忙将手里的棒子朝发出声音的地方砸去，只听“砰”的一声巨响，好像有什么东西应声倒地，等王掌柜点起灯笼一看，只见空旷的地上根本没有什么灶台、饺子，只有一只大笊篱静静地躺在那里。
“张三的大笊篱！”王掌柜最先反应过来，他急忙跑过去拿起了笊篱，不由仰天长叹：“张三啊，你这是记挂着‘活饺子’的手艺失传，才让大笊篱通了你的灵气，把我们引到这里，给我们煮了一回饺子啊！”
当晚，王掌柜梦到了张三，张三在梦里说：“当初我只想在您店里暂时落脚，所以隐瞒了活饺子的诀窍，有负您的救命之恩，死不瞑目。今日我已演示了煮饺子的技艺，记住，‘活饺子’离不了大笊篱，饺子熟后必须用大笊篱一下子全部捞起，第一时间端到食客面前，切记、切记！”
第二天，王掌柜和伙计们来到张三坟前，含泪将那把大笊篱埋进了张三的坟里……
王记饺子馆又重新开张了，王掌柜亲自站到了灶前，他下令撤了蓝布幔子，人们看到，大笊篱的功夫被王掌柜使得挥洒自如，美味异常的“活饺子”又回来了！
从那时开始，三和镇的饺子就出名了，镇上还流传起一首歌谣：“三和镇有三怪，饺子好吃胜肴菜，大笊篱赛锅盖，谁敢惹我的大脑袋……”
